7 интересных блюд из рыбы от Гордона Рамзи

Запечённая скумбрия, фаршированный сибас в фольге, треска в пивном кляре и ещё несколько необычных и очень вкусных блюд от знаменитого шеф-повара.

1. Треска в кляре
Ингредиенты

120 г просеянной муки;

100 г рисовой муки;

1 чайная ложка разрыхлителя;

1 чайная ложка сахара;

130 мл газированной воды;

170 мл лагера;

морская соль — по вкусу;

молотый чёрный перец — по вкусу;

4 тонких филе трески (по 175 г);

несколько стаканов оливкового масла;

100 г сливочного масла;

400 г замороженного горошка.

Приготовление

Смешайте два вида муки, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Перемешайте ингредиенты до однородности.

Посолите и поперчите филе трески. Слегка присыпьте рыбу просеянной мукой и опустите её в кляр.

Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле. Аккуратно поместите в неё филе на 8–10 минут. Треска должна покрыться хрустящей золотистой корочкой. После этого выньте её из кастрюли и положите на салфетку, чтобы стёк жир.

В кастрюлю с солёной водой бросьте сливочное масло и доведите до кипения. Запустите горошек и отварите до готовности. Затем, добавив немного воды из кастрюли, измельчите горошек в блендере до состояния кашицы. Добавьте соль и перец.

Подавайте рыбу в кляре с паштетом из горошка.

2. Запечённый фаршированный сибас Ингредиенты

2 выпотрошенные тушки сибаса (по 600 г) или 4 маленькие тушки (по 300 г);

морская соль — по вкусу;

молотый чёрный перец — по вкусу;

2 маленькие луковицы;

3 столовые ложки маленьких каперсов;

1 лимон;

2 веточки укропа;

25 г сливочного масла;

немного оливкового масла;

100 мл белого вина.

Приготовление

Натрите тушки сибаса изнутри и снаружи солью и перцем. Начините рыбу нарезанным кольцами луком, каперсами и кружочками лимона. Предварительно слейте из каперсов жидкость и промойте их. На лимон выложите измельчённый укроп и маленькие кусочки масла.

Сбрызните рыбу оливковым маслом и заверните в фольгу. Прежде чем окончательно запечатать конверт, влейте в него вино. Убедитесь, что ничего не вытечет. При необходимости заверните рыбу в ещё один лист фольги.

Положите конверт на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 20 минут. Маленькие тушки запекаются быстрее, 8–10 минут.

Перед подачей немного остудите рыбу и посыпьте её измельчённым укропом.

3. Запечённое филе лосося по-средиземноморски bbcgoodfood.com Ингредиенты

800 г филе лосося со шкуркой;

9 вяленых томатов;

18 маслин без косточек;

18 листочков базилика;

3 столовые ложки оливкового масла;

морская соль — по вкусу;

молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Сделайте в филе лосося 18 углублений — по три в каждом ряду. Разрежьте вяленые томаты пополам. Заверните в каждый лист базилика маслину и половинку томата. Вставьте получившиеся роллы в углубления филе.

Постелите на противень фольгу и смажьте её оливковым маслом. Положите лосося на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.

Запекайте филе в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Перед подачей рыбу нужно слегка остудить.

4. Жареный морской лещ с помидорами и пряными травами gordonramsay.com Ингредиенты

несколько столовых ложек оливкового масла;

200 г помидоров черри;

60 г маслин без косточек;

½ пучка кинзы;

½ пучка базилика;

1 лимон;

2 филе морского леща (по 150 г)

морская соль — по вкусу;

молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла. Добавьте разрезанные пополам помидоры и маслины, предварительно слив из них жидкость. Приправьте солью и перцем, перемешайте и поджаривайте на медленном огне 1–2 минуты.

Затем смешайте черри с измельчёнными листьями кинзы и базилика и хорошо перемешайте. Оставьте немного зелени для украшения блюда. Разрежьте лимон пополам. Добавьте в сотейник сок одной половинки и снова перемешайте овощи и зелень.

Сделайте по 2–3 диагональных надреза на филе морского леща. Разогрейте пару столовых ложек оливкового масла на сковороде с толстым дном и выложите на неё рыбу шкуркой вниз. Посолите и поперчите по вкусу. Поджаривайте филе 2–3 минуты, пока оно не покроется хрустящей тёмно-золотистой корочкой.

Переверните рыбу и готовьте её ещё минуту, поливая маслом из сковороды. Филе должно полностью прожариться.

Перед подачей выложите на тарелки смесь помидоров и пряных трав, а сверху разместите готовое филе морского леща. Посыпьте оставшимися листьями кинзы и базилика.

5. Запечённая скумбрия с чесноком и паприкой Ингредиенты

2 зубчика чеснока;

2 чайные ложки паприки;

2 чайные ложки морской соли;

несколько столовых ложек оливкового масла;

8 филе скумбрии со шкуркой;

щепотка шафрана;

1 столовая ложка белого винного уксуса;

1 чайная ложка дижонской горчицы;

молотый чёрный перец — по вкусу;

450 г картофеля;

2–3 пёрышка зелёного лука.

Приготовление

Растолките чеснок, паприку и чайную ложку соли. Добавьте несколько капель оливкового масла и перемешайте. Смажьте этой смесью филе скумбрии с обратной стороны от шкурки.

Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте её оливковым маслом и положите скумбрию шкуркой вверх. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 8–10 минут.

Для заправки смешайте шафран, уксус, горчицу, оставшееся оливковое масло, морскую соль и перец. Отварите картофель и разомните его, добавив столовую ложку оливкового масла. Перемешайте картошку с измельчённым зелёным луком, солью и парой столовых ложек заправки.

Сначала выложите на тарелку пюре, на него — скумбрию, а сверху полейте горчичной заправкой.

6. Рыбная запеканка Ингредиенты

1 луковица;

3 зубчика чеснока;

1 лавровый лист;

250 мл жирных сливок;

300 мл молока;

400 г филе белой рыбы (сибас, палтус и другие);

400 г филе копчёной пикши;

100 г сливочного масла;

2 стебля лука-порея;

30 г просеянной муки;

морская соль — по вкусу;

молотый чёрный перец — по вкусу;

несколько веточек петрушки;

750 г картофеля;

2 крупных сырых желтка;

300 г очищенных креветок;

100 г тёртого сыра чеддер.

Приготовление

Выложите в сковороду разрезанный на четвертинки лук, чеснок и лавровый лист. Влейте сливки и 250 мл молока и тушите на медленном огне. Добавьте филе рыбы и готовьте 3–4 минуты. Затем выложите его на тарелку. Ничего страшного, если на этой стадии рыба не будет проварена полностью. Жидкость из сковороды не выливайте, а пропустите через сито в отдельную миску.

В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте к нему измельчённый порей и поджаривайте 4–6 минут, пока он не размягчится. Добавьте к луку муку и готовьте, помешивая, ещё пару минут. Постепенно влейте пропущенный через сито бульон и тушите на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть. Приправьте его солью, перцем и добавьте измельчённые листья петрушки.

Нарежьте картошку кубиками и отварите в холодной солёной воде до готовности. Затем разомните картошку в пюре. Добавьте 70 г сливочного масла, 50 мл горячего молока и хорошо перемешайте. Немного остудите пюре, влейте желтки и перемешайте. Приправьте солью.

Разрежьте филе рыбы на небольшие кусочки и хорошо перемешайте с соусом из порея и креветками. Выложите эту смесь в антипригарное блюдо для выпечки, распределите по ней картофельное пюре и посыпьте сверху тёртым сыром.

Отправьте рыбную запеканку в разогретую до 200 °C духовку на 25–35 минут: сверху должна появиться золотисто-коричневая корочка.

Подавайте пирог с зелёным горошком или стручковой фасолью.

7. Лосось в песочном тесте Ингредиенты

2 филе лосося без шкурки (900 г);

морская соль — по вкусу;

молотый чёрный перец — по вкусу;

60 г несолёного сливочного масла;

1 лимон;

½ пучка базилика;

½ пучка укропа;

1 столовая ложка зернистой горчицы;

немного просеянной муки;

500 г песочного теста;

1 сырой желток;

немного оливкового масла.

Приготовление

Промокните рыбу бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем.

Смешайте размягчённое сливочное масло с цедрой лимона, измельчёнными листьями базилика и укропа, солью и перцем и перемешайте.

На одно филе выложите заправку из трав, а другое смажьте горчицей. Положите рыбу друг на друга так, чтобы получился брусочек одной толщины.

Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте на ней тесто. Выложите лосося на середину и смажьте тесто вокруг рыбы желтком.

Заверните филе в тесто и аккуратно переложите на противень, покрытый фольгой. Перед этим фольгу нужно смазать оливковым маслом.

Смажьте тесто желтком, сделайте на нём диагональные надрезы, посолите и поперчите. Запекайте лосося в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут, пока тесто не станет хрустящим и не приобретёт золотистый оттенок.

Чтобы проверить готовность рыбы, воткните в филе вилку. Если она горячая, значит, лосось пропёкся. Перед подачей остудите блюдо в течение 5 минут и нарежьте на кусочки.

Источник